Voici la recette du tiramisu au sarrasin du Café de l’Épée !
Recette du tiramisu au sarrasin pour 5 personnes
Ingrédients :
- 200g de mascarpone
- 150g de crème infusée au sarrasin
- 40g de sucre glace
- 2 oeufs
- 30g de sucre en poudre
Faire torréfier 300g de sarrasin au fond d’une casserole et verser 400g de crème par dessus, laisser infuser 15 min et passer au chinois afin de récupérer toute la crème. Laisser refroidir toute la nuit.
Faire un bain marie en mettant une petite casserole d’eau à chauffer pour plus tard.
Clarifier les œufs*, réserver.
Mélanger dans la cuve de votre robot la crème infusée, le mascarpone et le sucre glace, monter en une chantilly épaisse, débarrasser dans un saladier.
Dans un cul de poule résistant à la chaleur, mélanger les jaunes et le sucre en poudre avec un fouet et les monter en sabayon* jusqu’à obtenir une texture dite au ruban*, au-dessus du bain marie.
Mélanger le sabayon au mélange mascarpone et crème.
Monter les blancs en neige, attention à ne pas trop les monter afin de garder une texture bien lisse.
Mélanger les blancs au reste de l’appareil.
L’appareil est terminé, vous allez pouvoir dresser votre tiramisu. Pour le choix du biscuit,
nous vous conseillons un biscuit cuiller (type boudoir) imbibé dans du jus de pomme de la maison Kerné.
Dresser le tiramisu dans un plat ou dans un cercle de dressage, laisser reposer de préférence une nuit.
Bonne table !
* Lexique :
sabayon : une crème mousseuse à base de jaunes d’oeuf et de sucre que l’on fouette au bain-marie.